Ricerca

sensi

Scoperti i neuroni del gusto, sono specifici per ogni sapore

L'antica convinzione secondo cui diverse zone della lingua percepiscono sapori differenti sembra essere ormai sorpassata, ma ciò non significa che le cinque categorie note di gusto note vengano percepite tutte insieme, anzi. Un nuovo studio pubblicato su Nature ha svelato che esistono neuroni specializzati nella percezione di ciascuno dei cinque gusti: il salato, l'amaro, il dolce, l'acido e l'umami. La scoperta arriva dalla Columbia University, dove un gruppo di ricercatori guidato da Charles Zuker, esperto del Dipartimento di Biochimica e Biofisica Molecolare e del Dipartimento di Neuroscienze, ha dimostrato che ogni sensore del gusto è associato a un partner specifico nelle strutture (i gangli) che trasmettono le informazioni al cervello.

Ciascuna delle circa 8 mila papille gustative presenti sulla lingua contiene cellule specializzate nella percezione dei singoli gusti. Una volta che questi sensori hanno rilevato il segnale lo inviano al cervello. Lo studio di Zuker e collaboratori si è concentrato proprio sulle modalità di trasmissione del segnale, che sono state analizzate in topi geneticamente modificati in modo che i loro neuroni del gusto diventassero fluorescenti nel momento in cui erano attivati. Somministrando ai topi sostanze in grado di stimolare i recettori di un gusto alla volta è stata scoperta l'associazione specifica tra le cellule sulla lingua e quelle che trasmettono le informazioni al cervello.

Secondo Zuker questi risultati potrebbero aiutare a far fronte alla perdita del gusto che può ridurre l'interesse nei confronti del cibo nella terza età. “Crediamo che sia un riflesso delle cellule del gusto nella lingua – ha spiegato l'esperto – Questi risultati forniscono un'interessante percorso per aiutare ad affrontare questo problema perché permette di comprendere chiaramente come funziona il senso del gusto in modo da immaginare metodi per migliorare questa funzione”. Si potrebbe ad esempio pensare di aumentare la risposta dei recettori in modo da far giungere al cervello un segnale più forte.

 

Foto: © Khorzhevska - Fotolia.com

14 novembre 2014
TAG
sensi - cervello - gusto - recettori - lingua

Articoli correlati